Stuvet svinekød med rødbeder smager som borsjtj og kaldes shpundra.
Lær at lave shpundra med rødbede – opskrift fra Yaroslavskyi / My collage, YouTube screenshot
Det ukrainske køkken er ikke begrænset til borsjtj og varenyky. Blandt vores nationalretter er der nogle, som kun få mennesker kender til i dag – shuliks, krumpli eller gombovtsy. En af disse “glemte” opskrifter er shpundra med rødbede.
I dag bliver denne ret sjældent tilberedt. Men i gamle dage vidste alle ukrainere, at shpundra var grofthakket kød stuvet med rødbede og rødbedekvass. Den er nævnt i Ivan Kotliarevskys Aeneiden:
“Buv borsjtj til shpundriv med knyster,
Og der er et potpourri med halushki,
Så til saften, charpaniina,
Svinekød bagt med chasnikov.”
Retten blev solid og med en udpræget smag af rødbede, som borsjtj uden vand. Den blev krydret med hvidløg, krydderurter og mel. Vi har fortalt dig, hvordan du laver den næsten klassiske shpundra, en opskrift, der er tilpasset den moderne virkelighed.
Ukrainsk shpundra – klassisk opskrift
Tilberedningsmetoden deles af den berømte kok Vladimir Yaroslavsky. Kokken anbefaler at lave rødbedekvass på forhånd. For at gøre dette skal en 3-liters krukke være 2/3 fyldt med rødbedestykker, hæld vand over, tilsæt en skefuld saltlage fra kål eller agurker, og lad det stå i en uge. Hvis der ikke er tid til at vente, tilberedes shpundra uden kvas på almindeligt vand med citronsaft.
Fuld liste over ingredienser:
- kilo svinekød;
- kilo rødbede;
- fem hundrede gram svinefedt;
- to store løg;
- halvanden liter rødbedekvass;
- et stort hvidløg;
- tre spiseskefulde mel;
- salt, peber, krydderier;
- krydderurter og creme fraiche til servering.
Hak svinefedtet fint, og sæt det på spyd i en stegepande. Steg grofthakket svinekød i samme fedtstof. Steg i ca. 10 minutter. Hæld halve løgringe i, steg dem let, og tilsæt skiver af rødbede. Det er bedre at smage på hovedgrøntsagen på forhånd – den skal være sød og velduftende.
Krydr retten med salt, peber og krydderier. Efter ca. 5 minutter hældes kvass (eller vand) i, og retten simrer under låg ved svag varme. Shpundra koges i ca. 40 minutter. Yaroslavsky råder til at slukke for ilden, når rødbeden stadig er elastisk – så smager den bedre.
Læs også:
5 minutter før der slukkes, tilsættes hakket hvidløg og mel i gryden. Du kan evt. supplere med vand, hvis du ikke vil have en tyk ret. Servér spundraen med kiks, krydderurter og creme fraiche.
Svinekød kan erstattes med ethvert andet kød. Shpundra med kylling er ikke mindre velsmagende og tilberedes hurtigere.
