Jo mildere produktet er, jo farligere er det at spise det, hvis det har skimmelsvamp.
Skimmelsvamp kan trænge dybt ind i maden, selv om der visuelt ikke er meget af den / My collage, foto depositphotos.com
Når du finder noget lækkert i køleskabet, som er dækket af skimmelsvamp, kan du blive fristet til ikke at smide det ud med det samme, men at skære det angrebne område af og spise resten. Men de sundhedsmæssige konsekvenser af en sådan økonomi kan være meget triste, skriver Livescience.
Brad Reisfel, specialist i toksikologi og professor emeritus i kemisk og biologisk ingeniørvidenskab, biomedicinsk ingeniørvidenskab og folkesundhed ved University of Colorado, har undersøgt, hvordan fremmede kemikalier, der frigives, når fødevarer fordærves, påvirker kroppen.
Ifølge ham indeholder mange fordærvede fødevarer specifikke mikroorganismer, der producerer giftstoffer. Da den individuelle følsomhed over for disse stoffer varierer, og mængden af dem i fordærvede fødevarer også kan variere, er der ingen præcise anbefalinger om, hvad der er sikkert at indtage. Men det er altid en god idé at kende sine fjender.
Nødder og korn
Læs også:
Svampe er de største syndere bag fordærvelsen af vegetabilske fødevarer som korn og nødder, siger en forsker. Når de er fordærvede, producerer de slørede pletter af skimmel i forskellige ncer og afgiver også en muggen lugt. Mange af disse skimmelsvampe producerer giftige stoffer kaldet mykotoksiner.
To almindelige svampe, der påvirker majs, ris og jordnødder, er Aspergillus flavus og A. parasiticus. De kan producere mykotoksiner kendt som aflatoksiner. Sidstnævnte danner ifølge Reisfel molekyler kaldet epoxider og kan forårsage mutationer, når de binder sig til DNA. Gentagen eksponering for aflatoksiner kan skade leveren og udløse irreversible effekter, især hos mennesker, der allerede har andre risikofaktorer, som f.eks. at have haft hepatitis B, ifølge en undersøgelse offentliggjort på WHO’s hjemmeside i 2023.
Fusarium er en anden gruppe af svampepatogener, som kan påvirke hvede, byg og majs, især ved høj luftfugtighed. Inficerede korn har en misfarvet, pink eller rødlig farve og afgiver en muggen lugt. Fusarium-svampe producerer mykotoksiner kaldet trichothecener, som kan skade celler og irritere fordøjelseskanalen. De producerer også et andet toksin, fumonisin B1, som forstyrrer opbygningen og vedligeholdelsen af de ydre cellemembraner. Over tid kan disse effekter skade leveren og nyrerne, ifølge undersøgelsen, som blev offentliggjort på ScienceDirect.
Hvis kernerne eller nødderne ser mugne, misfarvede eller indskrumpede ud, eller hvis de har en ubehagelig lugt, råder Raisfel til at smide dem ud.
Frugt
Frugt kan også indeholde mykotoksiner. Når de bliver krøllede eller overmodne eller opbevares under fugtige forhold, kan skimmelsvampe let slå rod og begynde at producere disse skadelige stoffer.
En af de mest problematiske er den blå skimmelsvamp Penicillium expansum. Den påvirker æbler, pærer, kirsebær, ferskner og andre frugter, ifølge en toksikolog. Svampen producerer patulin, et toksin, der griber ind i vigtige enzymer i cellerne, forstyrrer deres normale funktion og genererer ustabile molekyler kaldet reaktive oxygenarter, der kan skade DNA, proteiner og fedtstoffer.
Ifølge en undersøgelse fra 2010 i tidsskriftet MDPI kan store mængder patulin skade nyrerne, leveren, fordøjelseskanalen og immunsystemet.
De blå og grønne slægtninge til Penicillium expansum, Penicillium italicum og Penicillium digitatum, findes ofte på appelsiner, citroner og andre citrusfrugter. Det er uklart, om de producerer farlige toksiner, men de smager forfærdeligt, siger en ekspert.
Han fraråder, at man skærer de mugne dele af frugten af og spiser resten, fordi skimmelsvampen kan frigive mikroskopiske, rodlignende strukturer kaldet hyfer, som trænger dybt ind i maden. Det gælder især for blød frugt, hvor hyferne lettere kan spire.
Ost
Skimmelsvamp er faktisk en vigtig komponent i mange oste. Blåskimmelsorterne Roquefort og Stilton får deres karakteristiske syrlige smag fra kemikalier, der produceres af svampen Penicillium roqueforti, mens den bløde hvide skorpe på oste som Brie og Camembert bidrager til deres smag og konsistens, siger eksperten.
I mellemtiden kan oste også blive påvirket af farlige typer skimmelsvamp – så bliver de bløde eller pulveragtige i udseendet, og de kan også få usædvanlige farver. Grønlig-sort eller rødlig skimmel, som nogle gange skyldes Aspergillus-arter, kan være giftig og bør bortskaffes, understreger Reisfel.
Han sagde, at arter som Penicillium commune producerer cyclopiazonsyre, et mykotoksin, der forstyrrer strømmen af calcium på tværs af cellemembraner, hvilket potentielt kan forringe muskel- og nervefunktionen. Ved tilstrækkeligt høje niveauer kan det forårsage rystelser eller andre ubehagelige symptomer i nervesystemet.
Toksikologen anbefaler, at man smider de bløde varianter – ricotta, flødeost og hytteost – ud ved det første tegn på skimmelsvamp. Disse oste indeholder trods alt meget fugt, og skimmeltråde kan nemt trænge ind i dem.
Hårde oste – cheddar, parmesan og schweizer – er mindre porøse, så du kan skære skimmelsvampen og mindst 2 cm mere ost af, men du skal passe på ikke at røre ved skimmelsvampen med en kniv, siger forskeren.
Kød
De vigtigste årsager til kødfordærv er bakterier. Tegn på fordærv er glat konsistens, farveændring, sur eller rådden lugt. Kemikalier, der produceres, når kød nedbrydes, kan forårsage kvalme, opkastning, mavekramper, hovedpine og nedsat blodtryk, advarede Raisfel.
Escherichia coli, som kan inficere kød, producerer shigatoksin, som hæmmer nogle cellers evne til at producere proteiner og kan forårsage den farlige nyresygdom hæmolytisk uræmisk syndrom, advarede toksikologen.
Fjerkræ indeholder ofte bakterien Campylobacter jejuni, som producerer et toksin, der trænger ind i cellerne i mave-tarmkanalen og fører til diarré, mavekramper og feber. Ifølge Reisfel kan den også få kroppens immunsystem til at angribe sine egne nerver og potentielt forårsage Guillain-Barrés syndrom, som kan føre til midlertidig lammelse.
Salmonella, som findes i æg og kylling, er en af de mest almindelige former for madforgiftning. Den frigiver giftstoffer i slimhinderne i tynd- og tyktarmen, hvilket fører til betydelig betændelse.
Bakterien Clostridium botulinum, som findes i forkert forarbejdet kød, producerer botulinumtoksin, der frigiver en af de kraftigste biologiske gifte, som kan være dødbringende selv i små mængder, siger en ekspert.
De fleste bakterier dør ved temperaturer mellem 63 og 74 grader, siger han, men mange bakterietoksiner er varmebestandige. Derfor anbefaler Raisfel ikke at spise kød, der har været opbevaret i køleskabet i lang tid.
Tidligere skrev My om ost, som hjælper med at holde knoglerne stærke. Ifølge ernæringseksperten Beth Warren indeholder bare en ounce eller 28 gram parmesan 335 milligram calcium.
Hvis det indtages dagligt, kan du styrke og vedligeholde knogletætheden, hævder eksperten.
